La vie et l'âme du Bassin d'Arcachon.

"Le travail des paysans de la mer reste l'un des plus exigeant qui soit..."

Tenter de décrire les richesses du Bassin d'Arcachon sans consacrer quelques lignes à l'ostréiculture serait certainement très injuste. Cela équivaudrait, sans doute, à évoquer la forêt littorale sans parler du pin maritime, ou encore à disserter sur les superbes plages de sable blond qui bordent la côte sans mentionner la présence de l'Océan. Car ici, et ce n'est pas peu dire, les ostréiculteurs font partie intégrante du décor.

Certes, ils n'ont pas toujours ces yeux gris bleu que la légende voudrait qu'ils se transmettent de génération en génération. Certes encore, on les accuse parfois de considérer le Bassin d'Arcachon comme leur fief réservé, et d'en avoir ainsi "colonisé" les moindres recoins. Mais pour peu qu'on les interroge, même les "protestataires" reconnaissent volontiers que les "parqueurs" constituent la vie et l'âme du Bassin, que les ports ostréicoles et les innombrables parcs à huîtres contribuent grandement à en renforcer le charme, et que le travail de ces "paysans de la mer" reste l'un des plus exigeant qui soit.

-- Un peu d'histoire --

L'histoire de l'ostréiculture a été pour le moins tourmentée et inattendue. Tourmentée, parce que les périodes de grâces et de crises se sont succédées à un rythme impressionnant. Inattendue, car quelques coups du sort sont parfois venus faire table rase des situations que l'on croyait enfin acquises.

Une chose est sûre ; la réputation des huîtres du Bassin d'Arcachon ne date pas d'hier. Dégustées depuis longtemps par les habitants de la région, elles franchissaient également les Alpes dès le 4ème siècle pour régaler les tables romaines.
Si l'on excepte la période du Moyen Age, où l'huître semble peu consommée, l'engouement qu'elle suscite ne fait en revanche que se renforcer tout au long des 16ème, 17ème, et 18ème siècle, débordant même peu à peu les barrières sociales qui la réservaient jusqu'alors aux classes privilégiées.
Mais ce formidable accroissement de la demande ne va pas rester sans conséquence, car si certains récoltants s'enrichissent fortement, leur source potentielle de revenu tend au contraire à se restreindre.

A cette époque en effet, la culture de l'huître n'existe pas. Les récoltes s'effectuent sur les divers gisements naturels du Bassin d'Arcachon, et la liberté de prélèvement y est totale.
Les conséquences de ces pêches anarchiques ne tardent pas à se produire ; les huîtres se raréfient, et plane bientôt la menace de leur disparition.
Il devient urgent de réagir lorsqu'en 1750 le Parlement suspend finalement toute possibilité de pêche pendant une durée de 3 ans.
Dans les années qui suivent, une cascade de réglementations nationales ou locales tenteront également d'endiguer le phénomène, mais leur manque de cohérence et leur peu de réalisme conduiront en réalité à une aggravation de la situation.
Curieusement, les plus alarmistes ne sont pas alors les récoltants, mais plutôt tous les agents économiques de la "filière huître", pour lesquels le manque à gagner devient très préoccupant. La crise devient d'ailleurs si grave que des pétitions commencent même à circuler au milieu du 19ème siècle.
Le Gouvernement de l'époque n'y reste pas insensible ; des commissions d'enquête sont nommées, et des comités ministériels sont réunis. Objet de leur mission : étudier la possibilité de création de gisements artificiels et déterminer les conditions d'une nouvelle réglementation pour la pêche des huîtres.

Les bases d'une ostréiculture moderne vont ainsi voir le jour.

Les conclusions auxquelles aboutissent ces divers groupes de travail vont prendre la forme d'une petite révolution : l'apparition des concessions.
Dès 1852, la récolte des huîtres est soumise à l'octroi d'une concession dont l'attribution doit être approuvée par les services de l'administration maritime. En d'autres termes, si le récoltant peut utiliser l'espace maritime qui lui est octroyé, il n'en devient pas pour autant le propriétaire.
Dans les premiers temps cependant, il n'est pas vraiment question d'y "élever" des huîtres. Ces concessions sont assimilées tout au plus à des zones de stockage pour les huîtres prélevées sur les gisements naturels, et dont on espère qu'elles se fixeront et se reproduiront à l'intérieur de l'espace concédé.

Devenus responsables de leur concession, les pêcheurs allaient naturellement chercher à en accroître le rendement. Du statut de simple récoltant, ils souhaitaient ainsi accéder à celui d'ostréiculteur.
Le breton Costes et l'arcachonnais Michelet seront, parmi quelques autres, à l'origine de cette transformation.
Naturaliste réputé, Costes s'intéressa surtout au délicat problème de la capture des larves d'huîtres, le "naissain". En 1859, on testa avec succès près d'Arcachon le "collecteur" qu'il avait imaginé.
Quant à Michelet, qui exerçait la profession de maçon, il inventa vers 1865 la technique dite du "chaulage". En enduisant les tuiles placées dans les collecteurs avec un mélange de chaux et de sable, l'ostréiculteur pouvait ainsi décrocher les jeunes huîtres qui s'y étaient fixées sans risquer de les abîmer.

L'ostréiculture moderne venait de naître.

Depuis les origines, l'espèce d'huîtres qui régnait en maîtresse absolue sur le Bassin d'Arcachon était l'huître plate, ou gravette (ostrea-edulis). Mais quelques coups du sort devaient mettre un terme à cette domination.

Cette année là, le "Morlaisien", navire chargé d'huîtres creuses portugaises (crassostera angulata), fut surpris par une violente tempête qui l'obligea à s'abriter à l'entrée de l'Estuaire de la Gironde. Constatant qu'en raison du retard pris, les huîtres étaient trop avariées pour être livrées, le capitaine ordonna que toute la cargaison soit jetée par-dessus bord. Mais certains mollusques avaient visiblement survécu, puisqu'en quelques années seulement, les portugaises se sont fixées et reproduites sur tout le littoral girondin, gagnant peu à peu le coeur du Bassin d'Arcachon.
Jusqu'au début des années 1970, la gravette et la portugaise allaient ainsi se partager les eaux du Bassin, mais les rendements plus importants obtenus avec cette dernière devait, en définitive, lui attacher les faveurs des ostréiculteurs.

Alors que les crises sporadiques liées à des périodes de surproduction tendaient à être jugulées, et que l'ostréiculture semblait enfin délivrée de tous ses maux, un évènement inattendu et brutal allait tout balayer.
Entre 1970 et 1972 en effet, les ostréiculteurs constatèrent avec effarement qu'une maladie fulgurante décimait les huîtres portugaises au point que, en moins de 2 ans, elles disparurent complètement du Bassin d'Arcachon.
L'ostréiculture vécue alors la crise la plus grave de son histoire. Menace de faillite pour de très nombreux ostréiculteurs, menace d'effondrement de l'ensemble des filières de commercialisation, la situation était plus que critique lorsque l'on décida d'importer en masse une variété d'huîtres creuses originaire du Japon, la crassostera gigas.
Au prix d'efforts inouïs, qui durèrent plusieurs années, le pari fut gagné et l'ostréiculture du Bassin d'Arcachon sauvée.
Aujourd'hui, la japonaise demeure la seule huître élevée au sein du Bassin, et s'il reste bien quelques gravettes, elles ne subsistent plus qu'à l'état sauvage.

-- Rudiments techniques --

Entre le captage des larves et la dégustation des huîtres, plus de trois années d'un travail de tous les instants auront été nécessaires.

- Préalablement au captage, les parqueurs procèdent tout d'abord au "chaulage" des tuiles qui doivent servir de collecteur. Le mélange de chaud et de sable dont les tuiles sont recouvertes facilitera plus tard le décrochage des jeunes huîtres lors de l'opération de "détroquage". La mise en eau des tuiles chaulées ne peut cependant s'effectuer que peu de temps avant le captage, car plus la surface des tuiles sera propre et lisse au moment de leur immersion, plus les chances de voir les larves d'huîtres s'y fixer seront grandes.

- Puis vient l'époque du captage du "naissain", l'opération sans doute la plus redoutée chaque année par les ostréiculteurs puisqu'elle conditionne l'ensemble du processus de production.
Au demeurant, les ostréiculteurs du Bassin d'Arcachon ne sont pas les seuls à s'inquiéter lors de cette période, puisqu'une grande partie du naissain recueilli servira à alimenter en jeunes huîtres de nombreux autres sites de production en France, notamment en Bretagne et en Normandie.
En général, le captage intervient vers le mois de juillet, mais de nombreux éléments sont susceptibles de venir perturber la ponte des oeufs, à commencer par la température de l'eau, qui doit impérativement atteindre 22,5°.
Aujourd'hui, les relevés effectués régulièrement par l'IFREMER permettent aux ostréiculteurs de connaître le niveau de concentration des larves dans le Bassin d'Arcachon, ce qui facilite un peu la détermination du moment où le captage présente les meilleures chances de succès. Mais reste les impondérables, toujours à redouter, tel un orage violent ou une tempête qui, en quelques heures, peuvent décimer les larves avant même qu'elles ne se fixent sur les collecteurs.

- D'abord invisibles à l'oeil nu, les larves vont peu à peu se développer et atteindre une taille de 3 à 4 centimètres au bout de 8 mois environ. Les ostréiculteurs sortent alors les tuiles des collecteurs et les ramènent au port, où ils procèdent au "détroquage". Cette opération, qui demande une grande habilité technique, consiste à décrocher les jeunes huîtres à l'aide d'un couteau spécial. Bien que les pertes soient de plus en plus réduites, grâce notamment à la mécanisation, une partie importante du naissain récolté disparaît inévitablement lors de cette manipulation.

- Les jeunes huîtres sont ensuite placées dans des poches constituées de grillage plastique puis déposées dans des parcs spécialement aménagés, où elles poursuivront leur développement à l'abri des courants marins et des prédateurs pendant près d'un an.

- Devenues plus robustes, les huîtres seront alors transportées dans des parcs situés à proximité des nombreux chenaux qui s'étirent au sein du Bassin d'Arcachon. Les eaux vives qui parcourent ces chenaux apportent en effet à l'huître une nourriture suffisante en plancton, et les courants marins qui s'y manifestent lui donnent progressivement une forme régulière et allongée.

- Au bout de trois ans, les huîtres ont atteint leur maturité et sont extraites des parcs afin de subir l'opération de "trompage". Il s'agit de les déposer pendant quelques jours dans des bassins spécialement aménagés - les claires - où elles libèrent le sable et les algues qu'elles contiennent. Le trompage permet également d'habituer les huîtres à ne plus respecter le jeu des marées et à rester fermées lors de leur expédition.

- Enfin, sorties des claires, les huîtres sont immédiatement mises en bourriches et expédiées. Elles feront alors le délice de tous les amateurs friands de ce petit mollusque auquel tant de soins et d'attention auront été prodigués par les ostréiculteurs pendant plus de trois années.

-- Voir également --

Les personnes intéressées par la situation actuelle de l'ostréiculture sur le Bassin d'Arcachon liront avec profit l'interview que Monsieur Jean-Charles Mauviot, Directeur de la Section Régionale Conchylicole "Arcachon-Aquitaine", a accordé à l'équipe du "Guide".

-- Glossaire --

Captage : Opération consistant à fixer les larves d'huîtres sur les collecteurs.
Chai à trier : Cabane traditionnelle des ostréiculteurs.
Chaulage : Opération consistant à enduire d'un mélange de chaux et de sable les tuiles servant de collecteur.
Claire : Bassin dans lequel sont déposées les huîtres afin que celles-ci libèrent le sable et les algues qu'elles pourraient contenir.
Collecteur : Elément sur lequel vont se fixer les larves d'huîtres - habituellement des tuiles chaulées placées dans des cages en bois.
Concession : Surface maritime concédée à l'ostréiculteur par l'administration.
Creuse : Espèce d'huîtres pour lesquelles la fécondation des oeufs s'effectue dans les fonds marins et non à l'intérieur de l'huître - La "portugaise" et la "japonaise" sont des huîtres creuses.
Culture au sol : Méthode de culture traditionnelle consistant à élever les huîtres dans un espace grillagé recouvert de planches. De nombreux ostréiculteurs lui préfèrent aujourd'hui la méthode d'élevage dite en "surélevé".
Désatroquage : Opération consistant à séparer les huîtres collées les unes aux autres.
Détroquage : Opération consistant à décrocher les jeunes huîtres des tuiles chaulées.
Elevage en surélevé : Méthode de culture moderne consistant à élever les huîtres dans des poches grillagées en plastique. Placées près des chenaux, les poches sont tournées et retournées périodiquement afin de donner à l'huître une forme allongée et régulière.
Gravette : (ostrea-edulis) Espèce d'huîtres plates traditionnelle du Bassin d'Arcachon. La gravette n'existe plus aujourd'hui qu'à l'état sauvage.
Japonaise : (crassostrea gigas) Espèce d'huîtres creuses originaire du Japon. Depuis la disparition de l'huître portugaise, la japonaise est l'espèce d'huîtres élevée dans le Bassin d'Arcachon.
Naissain : Nom donné aux larves d'huîtres que les ostréiculteurs cherchent à fixer sur les collecteurs.
Parqueur : Autre nom donné aux ostréiculteurs.
Pignot : Piquet en bois servant à délimiter les parcs à huîtres.
Plate : Espèce d'huîtres pour lesquelles la fécondation s'effectue à l'intérieur de l'huître et non dans les fonds marins - La "gravette" est une huître plate.
Plate : Nom donné aux bateaux à fond plat utilisés aujourd'hui par les ostréiculteurs.
Poche : Constituées de grillage en plastique, les poches sont utilisées pour maintenir les huîtres au sein des parcs et les protéger des prédateurs. Placées près des chenaux, les poches sont tournées et retournées périodiquement afin de donner à l'huître une forme allongée et régulière.
Pochon : voir poche
Portugaise : (crassostrea angulata) Espèce d'huîtres creuses introduite dans le Bassin d'Arcachon au milieu du 19ème siècle. Les huîtres portugaises disparurent du Bassin au début des années 1970 à la suite d'une maladie.
Table à claire-voie : Socle constitué de tubes métalliques sur lequel les poches sont solidement arrimées.
Trompage : Opération consistant à placer les huîtres dans des bassins dégorgeoirs - les claires - afin qu'elles libèrent leurs impuretés. Le trompage permet également d'habituer les huîtres à ne plus respecter le jeu des marées et à rester fermées lors de leur expédition.
Tuile chaulée : Tuile demi-ronde enduite d'un mélange de chaud et de sable destinée à recueillir les larves d'huîtres au sein des collecteurs.